음식의 보존기간을 늘리고, 소화하기 쉬운 형태로 바꾸며, 영양분을 훨씬 더 풍부하게 만드는 발효식품의 역사는 인류의 역사만큼이나 오래되었다. 음식을 부드럽고 달콤하게 만들기 위해 땅에 구멍을 파고 카사바를 던져 넣는 열대지방에서부터, 아이스크림처러 흐물흐물한 상태가 될 때까지 생선을 묵혀서 먹는 북극지방에 이르기까지 발효식품은 몸을 건강하게 만들고, 까다로운 입맛을 사로잡은 훌륭한 음식으로 대접받아왔다.
그러나 불행하게도 오늘날 서양 사람들은 발효식품을 거의 먹지 않는데, 이는 건강뿐 아니라 경제적인 측면에서도 아주 커다란 손실임이 분명하다. 자연 상태에서 음식이 발효되려면 오랜 시간이 필요하다. 이런 이유로 자연스럽게 진행된 중앙집중적이고 산업화된 식품 공급 방법은 발효식품의 소멸을 앞당겼을 뿐 아니라, 소규모 기업과 지방 경제마저 위태롭게 만들었다.
발효식품은 사실 쉽게 맛들일 수 있는 식품이 아니다. 일본 사람들은 맛있게 먹는 음식일지라도, 벌레가 기어다니는 일본 두부를 기꺼이 먹을 수 있는 서양 사람은 거의 없을 것이다. 아프리카 사람들은 한 번에 10리터가 넘는 양을 벌컥벌컥 들이킬 정도지만, 아주 역겨운 냄새가 나는 거품이 잔뜩 낀 수수맥주를 마실 수 있는 서양 사람도 거의 없을 것이다. 마찬가지로 서양 사람들이 치즈라는 이름으로 즐겨 먹는 썩은 우유를 맛나게 먹을 수 있는 아프리카와 아시아 사람도 얼마 없을 것이다.
하지만 어려서부터 발효식품을 먹고 자란 사람들은 발효식품이 가장 맛있다고 생각한다. 또 발효식품 가운데는 오랜 시간 길을 들이지 않아도 쉽게 맛들일 수 있는 식품들이 적지 않다.
발효식품은 먹기도 좋지만 준비하는 과정도 아주 만족스럽다. 자신의 손을 콤부차를 만들고 자우어크라우트를 만드는 기쁨을 누리려면 반드시 미생물과 협력해야 한다.
식품과정을 지켜보고 있노라면, 눈에 보이지 않는 세균이 효소를 생산하고 소가 우유와 고기라는 신성한 재료를 제공하듯 다양한 생명체가 인류를 건강하게 해주고 있다는 사실에 놀라게 한다.
사실 발효 과학과 기술이 인류 문화의 터전을 다졌다고 해도 과언이 아니다. 문화는 배양되는 것, 다시 말해서 발효되는 것이다. 프랑스의 포도주와 치즈, 일본의 절인 음식과 된장처럼 전통 발효식품은 한 나라의 고유 문화로 인식된다. 문화는 오페라 하우스가 아니라 농가에서 시작되며, 한 민족을 그 땅 또는 그 땅의 장인들과 묶어주는 역할을 한다.
많은 사람들이 미국은 문화가 없는 나라라고 말한다. 사실 캔에 든 음식이나 살균, 방부 처리한 음시만 먹는데 어떻게 문화가 형성되겠는가? 이처럼 세균 박멸 기술을 발전시키기 위해 혈안이 돤 사회에서, 오히려 세균이나 곰팡이와 손잡고 눈에 보이지 않는 마술사들이 준비한 음식으로 식탁을 꾸며 문화를 키운다는 발상 자체가 조금은 아이러니하다는 생각도 든다.
천연발효식품은 망각의 강 저편으로 건너가 있는 이 귀중한 요리법들을 되살려 내고, 좀 더 나은 세상, 보다 건강한 세상, 경제적으로 안정된 세상으로 나아가는 길잡이 역할을 해줄 것이다. 무엇보다도 발효라는 마술에 심취해 더러 사회 부적격자 소리까지 듣는 인습 타파론자들과 자유 사상가들이 인정받는 세계로 나아가는 이정표 역할을 말이다.